Soles à la mousse de cresson
Ingrédients pour
4
personnes
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20 cl crème épaisse
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20 cl vin blanc sec
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1 oeuf
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50 g beurre froid
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200 g chair de brochet (sans peau ni arêtes)
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8 filets de sole, sans peau ni arêtes
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20 cl fumet de poisson
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4 bottes cresson
Préparation
Lavez, essorez et équeutez le cresson. Séparez le blanc du jaune d'oeuf. A l'aide d'un mixer, réduisez la chair de brochet, le blanc d'oeuf, le cresson, sel et poivre en purée puis incorporez-y délicatement la crème.
Etalez les filets de sole sur un plan de travail et recouvrez-les de mousseline de cresson. Roulez les filets de sole et maintenez-les en place à l'aide d'un bâtonnet de bois. Portez le fumet de poisson et le vin blanc dans une large sauteuse.
Faites-y pocher les roulades de sole, 15 mn, à feu doux en veillant à les retourner à mi-cuisson. Réservez-les sur un plat de service préalablement chauffé. Portez à nouveau le jus de cuisson filtré à ébullition, baissez la source de chaleur et, sans cesser de fouetter, incorporez-y le beurre en parcelles. Rectifiez l'assaisonnement. Nappez les roulades de sauce chaude.
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